Сыр без рога единорога, когтя дракона и даже пера из тыльного места совы. Мне он известен как «Звенигородский»
Сразу дисклэймер. Пишу максимально приземлённый тех. процесс, чтоб любой, даже самый далекий от сыроделия человек, мог использовать как инструкцию и повторить.
Дисклэймер номер два. В посте будут ссылки. Но не на телеграмм канал, а на инвентарь, необходимый для производства. Рекламой не считать, покупайте любое подходящее, товар по ссылке только как пример.
Начну с конца. С той самой винной корочки. Поскольку этот сыр поставил вот только что, часа не прошло, то уже с корочкой покажу другой, более ранний.
Она, хоть и тонкая, но придаёт сыру тот самый винный терпкий привкус, сочетающийся с кислинкой самого сыра. Не каждого, конечно.
А делается она просто: после того как сыр прошёл этапы готовки и посола, даём ему хорошенько обсохнуть, так, чтобы при касании тыльной стороной кисти влага не ощущалась. После этого берём кастрюльку, чтоб была чуть шире столовки сыра, кладём, собственно, саму головку туда и заливаем красным сухим вином так, чтоб полностью её покрыть. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на полтора суток. Далее достаём, опять обсушиваем в холодильные часов 6-8 и снова убираем ту же кастрюлю с вином и в холодильник на двое суток. У меня, кстати, это было самое обычное «Каберне Совиньон» за 300 рублей за 0.7 по скидке. По истечении времени достаём, вытираем и отправляем на созревание, раз в день-два стирая с поверхности плесень, если нарастет, влажной тряпочкой.
Теперь сам сыр. Будем готовить сыр «Звенигородский». Хорош он тем, что он вкусный, с приготовлением справится даже новичок, а зреет он всего неделю, так что результаты ваших трудов будут на столе уже совсем скоро и не придётся долго гадать, получилось ли. Отличный сыр для старта.
Купил сегодня за 600р 10 литров молока из молоковоза, такие во всех городах есть. Немного пролил при транспортировке ))
Подготовил инвентарь.
Слева направо:
1) форма для сыра (https://www.ozon.ru/product/forma-dlya-syra-na-1-kg-727524116/?asb=ogwW7OIBcsyAZuW0MFx2rET8%2BxgUyrAh18lYILGhFEM%3D&asb2=Xw7uLJa2CfpDKwi73pSWZhpDhDFVPfyoThFe2qxQk24F-_GVDACzdOpye2DVTF8M&avtc=1&avte=2&avts=1670344215&keywords=формы+для+сыра&sh=v6sqgGjbyg) сразу скажу, что можно, для начала, не покупать. Свою первую форму я сделал из пластикового ведёрка из-под квашенной капусты, насверлив тонким сверлом дырочек и зачистив края наждачной бумагой. Для начала - самое то. Ещё если кто будет покупать форму, то берите сразу с крышкой поршнем, не повторяйте моей ошибки, которую покажу дальше.
2) закваска мезофильная для мягких и полутвёрдых сыров (https://www.ozon.ru/product/zakvaska-mezofilnaya-mezo-2-t-dl...)
3) рассекатель для газовой плиты. Потому, что у меня газовая плита. Где достать и сколько стоит не знаю, мне его теща подарила
4) шумовка. Собственно, любая шумовка.
5) фермент сычужный (https://www.ozon.ru/product/sychuzhnyy-ferment-dlya-syra-syr...)
6) термометр со щупом (https://www.ozon.ru/product/kulinarnyy-termometr-s-shchupom-...). Совсем без термометра нельзя, но можно обойтись обычным градусником. Просто не удобно будет
7) кастрюля. В моем случае это 20 литровая. Но это потому, что я делаю сразу килограмм с лишним сыра из десяти литров молока. Для того, чтоб начать, хватит и четырёх, не переживайте.
Ставим молоко греться на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Если нет рассекателя, или плита не газовая, тогда соорудите водяную баню из двух кастрюль. Если без этого, то молоко на дне кастрюли, в месте соприкосновения с источником тепла, перегреется и потеряет нужные нам свойства. Нагрев нужен равномерный. Греем до 34 градусов.
Вносим закваску согласно инструкции. В моем случае это четверть чайной ложки. Сначала рассыпаем по поверхности и даём намокнуть минут пять, только потом перемешиваем. Так не будет комочков и закваска равномерно распределится по молоку.
Оставляем на час. Через час пришло время фермента. Наливаем грамм 50 воды, что, в её случае равно 50 миллилитрам. Вносим фермент, так же согласно инструкции. В моем случае это 20 капель. Выливаем в молоко. Перемешиваем.
Дальше должны бы идти умные слова про определение точки флокуляции и прибавления нужного временного мультипликатора, но не выпендриваемся и просто оставляем ещё на час под крышкой. Если температура ниже 34 градусов - подогреваем, это недолго.
Через час сырный сгусток должен быть готов. Определить это легко. Попробуйте отломить ложкой или ножом кусочек с его поверхности. Если она как желе, то всё отлично. Если нет, подождите ещё минут 15. Или добавьте ещё фермента, если мало добавили в первый раз. Бывало у меня и такое.
Режем сгусток сначала по горизонтали, ждем минуты три, затем по вертикали. Кубики нужны примерно сантиметр на сантиметр. В глубине резать не будем, у нас же нет сырной «лиры», да и сам поломается дальше.
Начинаем вымешивать сыр, медленно и плавно. Мы не хотим наши кубики в труху разбить. Будем так вымешивать 30 минут. За это время нам надо плавно поднять температуру до 39 градусов. В результате, через пол часа это выглядит так:
Небольшое отступление-пояснение. Наверняка все это и так знают, но, раз уж пишу как инструкцию, то надо упомянуть. Закваску мы добавляли для того, чтоб изменить кислотность молока и завести в нем бактерии, которые, собственно, собственно, отвечают за вкус сыра. Фермент заставляет молочный белок сбиваться в одну кучку, цепляясь друг за друга, а вымешивали сырное зерно мы для того, чтоб из него выделилась лишняя влага.
Продолжаем. Теперь надо просто закрыть кастрюлю крышкой, чтоб тепло не выходило и оставить так на час, раз в 15 минут перемешивая зерно. После этого слить сыворотку (кстати, её можно использовать в выпечке, мыть ей голову для укрепления волос, а ещё у меня её с удовольствием пьют собаки), а зерно переложить в форму, пусть ещё часик полежит и уплотнится. Да, сыроварение занятие долгое, но не трудозатратное. Между некоторыми этапами можно даже поспать.
Через час переворачиваем сыр в форме и ставим под гнёт. В моем случае это пресс, но можно просто накрыть тарелкой и поставить сверху вес, равный пятикратному весу сыра. Чтоб не вешать, просто считайте, что из одного литра молока получатся сто грамм сыра и всё.
Сыр прессуется 12 часов. Я, обычно, ставлю на ночь.
Вот прямо сейчас, в момент написания поста, сыр у меня прессуется. Я готовил его уже не один раз, поэтому расскажу, что делать дальше. И немного покажу.
Через 12 часов нам понадобится 20% солевой раствор. Я готовлю его впрок, поэтому делаю сразу много. К четырём литрам чистой воды добавляю один килограмм соли. Соль у нас в продаже, кстати, грязная, в растворе это видно, поэтому после закипания воды и растворения в ней соли, я её фильтрую через марлю. Как остынет, добавляю столовую ложку винного уксуса, чтоб не раскислить сыр при посоле. Солят полутвёрдый сыр из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. В середине посола головку переворачивают, так как рассол плотный и сыр на дно не ляжет. Тару для посла выбирать так же, как описал в создании винной корочки вначале.
После посола сыру можно эту корочку задать, а можно и так оставить, тоже вкусно будет. Мой холодильник для сыра и мяса выглядит так:
Как видите, внизу стоит вентилятор для предотвращения развития патогенной флоры. У меня сейчас на созревании 4 головки разного сыра, это будет пятая. Это не считая кнолле. На переднем плане замотана в пакет пятёрочки ( не реклама, пятёрочка удручает) брезаола к новому году. На Пикабу есть несколько рецептов. Наш новый сыр неделю будет жить тут, его надо каждый день переворачивать. Вы же спокойно положите его в контейнер и уберите в отсек для овощей вашего холодильника. Если холодильник «no frost», то поставьте в контейнер плошку с водой, чтоб ваш сыр не высох. Через неделю пишите в комментах тут что у вас получилось. Если будет плесень расти на сыре, протирайте рассолом.
Ах да ещё одно, сыр получится не желтыми, а белым.для того, чтоб был желтый, производители добавляют при начальном нагреве молока https://www.ozon.ru/product/krasitel-dlya-syra-annato-20-ml-356237698/?asb=OHE3jtIdKw5l365KfXD6DUHyVKymg2GhqCRMI9Z1%2FzMnxbQn8nOLMV7GKE39kT6e&asb2=kcEr8MyRx9liDiTlMaFc4cbdkrcJUZvUtUb2dUps_RadWYlDlCl-pcQ99_coYpH94jH0xtAhWr5od8wsy_ggsmQ3L0b2HG7gQs_YasTcsVoEz1zHxEn_RMgWxmBs8_IzNHVzV47Wa5ifeSreCfZJ2A&avtc=1&avte=2&avts=1670350005&keywords=краситель+аннато&sh=v6sqgH-FVA
Я его не добавил, так как на вкус это не влияет
И, конечно, надо соблюдать традиции
UPD: Важное уточнение по просьбе комментатора gilen31337
Магазинное молоко во всяких там тетрапаках не подойдет. Всё промышленно пастеризованное молоко не сыропригодно
Домашняя колбаса, сыр, рыба
846 постов16.1K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.